Acelga, carbonara y trufa

Acelga roja

Quitar la hoja, quedarnos con el tallo y pelarle hasta quitar las hebras.

Envasar al vacio al 100% y meter en el horno a vapor a 98ºC por 15 minutos.

Sacar del horno una vez transcurrido el tiempo y meter en agua y hielo para cortar la cocción.

A la hora del servicio, sacar de la bolsa el tallo y hacer tiras muy finas y guardar en cámara.

Carbonara

• 400g yema

• 150g clara

• 50g pecorino

• 50g parmesano

• c/s sal

• c/s pimienta

Poner todo en un gastro alto y dar con túrmix.
Cuando este todo bien integrado, reservar en cámara.

Guanciale
Cortar en cuadrados pequeños, para saltear.

Para servicio en un bol echar la cantidad requerida y montar en un baño maría caliente,luego agregar queso rallado parmesano y por otra parte saltear el guanciale y cuando esté dorado agregar la acelga cortada, saltear un poco mas y mezclar junto con la carbonara.

Crema de trufa

• 100g trufa

• 400g ajo encurtido

• 100g liquido del ajo

• 1 cucharada de comino

• c/s sal

• 4 u cebolleta tierna pequeña

• 200gr de mayonesa

• 40 ml aceite de trufa

• 25gr de salsa de pescado (fish sauche)

Triturar el ajo junto al líquido de ajo y la trufa.

Una vez triturado, emulsionamos con el aceite.
Cuando este emulsionado, echar los demás ingredientes y triturar bien hasta que quede una crema homogénea.