Acelga, carbonara y trufa

Acelga roja

Quitar la hoja, quedarnos con el tallo y pelarle hasta quitar las hebras.

Envasar al vacío al 100% y meter en el horno a vapor a 94ºC por 15 minutos.

Sacar del horno una vez transcurrido el tiempo y meter en agua y hielo para cortar la cocción.

A la hora del servicio, sacar de la bolsa el tallo y hacer tiras muy finas y guardar en cámara.

Carbonara

• 400g yema

• 150g clara

• 50g pecorino

• 50g parmesano

• c/s sal

• c/s pimienta

Introducir en un recipiente y mezclar con la ayuda de una batidora.
Cuando este todo bien integrado, reservar en frigorífico.

Guanciale
Cortar en cuadrados pequeños y saltear a fuego lento.

Para la carbonara añadir todos los ingredientes en un bol y calentar a baño maría, por último agregar los quesos rallados. 

Por otra parte cortar en cuadrados pequeños el guanciale y saltear a fuego lento. Cuando este dorado agregar la acelga cortada, saltear un poco más y mezclar junto a nuestra salsa carbonara.

Crema de trufa

• 100g trufa

• 400g ajo encurtido

• 100g liquido del ajo

• 1 cucharada de comino

• c/s sal

• 4 u cebolleta tierna pequeña

• 200gr de mayonesa

• 40 ml aceite de trufa

• 25gr de salsa de pescado (fish sauce)

Triturar el ajo junto al líquido de ajo y la trufa.

Una vez triturado, emulsionamos con el aceite.
Cuando este emulsionado, echar los demás ingredientes y triturar bien hasta que quede una crema homogénea.