Berberecho

Almeja

Calentar dos sautex, poner al fuego y cuando esté caliente verte las almejas con un poco de agua y tapar con la otra sartén, una vez abiertas dejar en un baño maría inverso en un bol.

Vinagreta

• 50g puré de ciruela

• 1u lima

• 5g aceite humo

• 50g aceite 0,4

• 50g vinagre humeboshi

• 20g yuzu

• 10g sirope de grosella

Mezclar todo sin emulsionar.

Ponzu

• 9 hojas de sisho

• 54g vinagre de arroz

• 1250g soja dressing

• 130g azúcar

• 16g agar agar

Triturar todo en termomix durante 5 minutos a máxima velocidad.

Una vez triturado, separamos 250g de la mezcla y añadimos al resto el agar agar, trituramos 12 minutos a 90 grados y luego estiramos en una bandeja y dejamos enfriar, para luego triturar nuestro plaston e ir agregando la parte de liquido que separamos poco a poco.