Berberecho

Almeja

Calentar la sartén con un poco de agua y cuando este caliente verter los berberechos y tapar. Una vez abiertos retirar del fuego.

Vinagreta

• 50g puré de ciruela

• 1u lima

• 50g aceite 0,4

• 50g vinagre

• 20g yuzu

• 10g sirope de grosella

Mezclar todo sin emulsionar.

Ponzu

• 9 hojas de sisho

• 54g vinagre de arroz

• 100g salsa de soja

• 130g azúcar

• 16g gelatina vegetal

Triturar todo en licuadora durante 5 minutos a máxima velocidad.

Una vez triturado, separamos 250g de la mezcla y añadimos al resto la gelatina vegetal. Trituramos 12 minutos a 90 grados y luego estiramos en una bandeja y dejamos enfriar, para luego triturar nuestra mezcla e ir agregando la parte de liquido que separamos poco a poco.