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Bonito
Componentes
Bonito
Salsa verde
Crujiente de especias
Rabanito
Tartaleta de filo
Ensalada de repollo y berberechos
Aire de bergamota y zumo de berberechos
Alga codium frita
Elaboración
Bonito
Limpiar bonito, sacar los lomos y reservar en papel de pescado.
Rabanito
Cortar con mandolina círculos para decorar plato.
Salsa verde
Para fumet:
3kg de espina
4und de zanahoria
2und puerro
2 cebolla blanca
1 cabeza de ajo a la mitad
Pimienta negra, rosa, blanca
1lt de vino tinto
Agregar todo en una olla y rellenar de agua, hervir y luego poner el fuego al mínimo durante 45 minutos, colar y reducir sin la espina.
Para colágeno:
1 cabeza de rape
400gr de aceite
300gr de agua
4 dientes de ajo
Partir la cabeza de rape en 2 y dividir las proporciones en 2 bolsas, machacar los dientes de ajo y envasar al 100%, cocinar en la roner a 55 grados por 4 horas.
Luego colar en bandeja de agujero y dejar reposar para separar las capas (capa de aceite, capa de agua, capa de colágeno). Una vez separada tomamos el colágeno.
Para salsa verde:
500gr de colágeno
1.5lt de fumet
3-4gr de plancton marino
Xantana
Colorante verde
Calentar el fumet y el colágeno, luego ir montando en un termomix, una vez montando agregar el plancton marino el cual tiene que ser hidratado con fumet frio antes de agregar, luego agregar el colorante verde y por ultimo darle la textura requerida con xantana de hacer falta.
Crujiente de especias
200gr de mantequilla
200gr de harina sin gluten
200gr de clara
50gr de fumet
10gr Sal
5gr ajo en polvo
3gr de pimienta molida
3gr de orégano
Fundir mantequilla, luego echar en una termomix la harina y la clara, y emulsionar, luego agregar todo los productos secos y triturar bien, una vez nuestra mantequilla este fundida vamos a ir echando a hilo fino hasta tener una masa homogénea y luego agregar el fumet.
Dejar reposar en nevera mínimo 4 horas.
Coger el molde deseado rellenar, tiempo de cocción: 4:30 minutos a 170 grados seco.
Para freír aceite a 170-180gr e ir mirando el color del crujiente.
Tartaleta de pasta filo
50gr de mantequilla
2 hojas de pasta filo
Spray de mantequilla en polvo
Fundir la mantequilla, estirar 1 lamina de filo y pintar de mantequilla con pincel, poner la 2segunda capa idéntica y pintar, luego cortar con el aro de 8cm y colocar ese círculo en el molde correspondiente prensado con otro molde encima, y colocar el spray de mantequilla en la parte inferior de cada molde para evitar que se pegue al molde.
Ensalada de repollo y berberechos
Para vinagreta:
125gr de miel
250gr de vinagre de jerez
500gr de aceite 04
Xantana
Mezcla la miel y el vinagre, calentarlo para que la miel funda pero sin hervir, luego para montar deja que enfrié un poco e ir echando el aceite a hilo fino y con una túrmix sin que le entre aire ir turbinando, cuando este montada le agregamos un poco de xantana para darle un poco de cuerpo.
Para repollo:
Cortar repollo en juliana fina y escaldar, enfriar en agua y hielo, reservar el taper.
Para berberechos:
Abrir berberechos en sautex, reservar en su jugo y e frio.
Aire de bergamota y zumo de lima
250gr de zumo de lima
250gr de agua de berberechos
4gr de lectina de soja
Mezclar todo con una túrmix y reservar en frio, para servicio montar introduciéndole aire con la túrmix.