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Caballa ahumada, cogollo de Tudela encurtido, huevos de codorniz y sopa de aceituna manzanilla
Vamos con nuestra caballa, a la que realizamos una curación en miso, posteriormente ahumamos y quemamos por la parte de la piel simplemente. Cogollo de tudela osmotizado en jugo de piparra, huevos de codorniz marinados en el mismo miso de la caballa, caviar cítrico y sopa de aceituna con aliño suave.
Componentes
Caballa
Cogollos de tudela
Huevos de codorniz
Finger lime
Sopa de aceituna manzanilla
Mantequilla de ibérico
Elaboración
Caballa
4 ud de caballa
1 kg de miso
187 gr de vino de jerez
120 gr de azúcar
Deslomamos las caballas, mezclamos el resto de los ingredientes de la marinada y cubrimos las caballas con esta. Dejamos marinar 4 horas. Después retiramos la marinada y ahumamos en el ahumador durante 18 min. Desespinamos, retiramos la piel superficial y cortamos en rodajas finas al vies. Reservamos.
Cogollo de tudela osmotizado en piparra
1 paq de cogollos de tudela
300 gr de piparra
200 gr de jugo de piparra
200 gr agua
Trituramos la piparra con su jugo en thermomix, añadimos el agua y colamos. Cortamos los cogollos en mitades, metemos en bolsa, añadimos el licuado de piparra terminado hasta cubrir los cogollos, envasamos al 100% y dejamos osmotizar durante 72 horas.
Huevos de codorniz
1 paquete de huevos de codorniz
Marinada de miso previa de la caballa
Cocemos los huevos 2:30 min en agua hirviendo (inducción), cortamos la cocción con agua con hielo. Pelamos los huevos, e introducimos en la marinada de miso durante 8 horas. Retiramos la marinada, cortamos cada huevo en 4 piezas y reservamos.
Sopa de aceituna manzanilla
800 gr de aliño de ajo suave de aceituna
500 gr de aceituna manzanilla sin hueso introducida en el aliño anterior
c/n de goma xantana
c/n de sucro
Trituramos la aceituna y el aliño en thermomix a velocidad máxima durante 5 min. Colamos, volvemos a la thermomix y añadimos sucro y xantana hasta que todo emulsione y adquiera una textura de crema.
Mantequilla de ibérico
2 kg de mantequilla
500 gr de paleta de jamón ibérico
30 gr de Espelette
1 manojo de cebollino
50 gr de ajo en polvo
Derretimos la mantequilla e infusionamos el jamón 1 hora sin que llegue a hervir. (inducción) Colamos e introducimos el resto de los ingredientes, dejamos enfriar.
Montaje
Marcamos los cogollos en la parrilla, cortamos a la mitad al vies. Pintamos de sal y aceite y sopleteamos. Colocamos a un lado del plato. Pintamos la caballa con la mantequilla en pomada. Sopleteamos y ponemos sobre el cogollo. Ponemos dos trozos del huevo de codorniz en cada lado de la caballa y colocamos el caviar cítrico encima de esta. Jarreamos en sala la sopa de aceituna hasta que cubra la base del plato.