Chipirón con ají de gallina y robuchón

Chipirón

• 8 ud de chipirón

• 20 gr de mantequilla noisette

• 10 gr de vino fi no

Limpiamos los chipirones separando cabeza y patas, retiramos pluma y cabeza. Marcamos en sartén en la inducción con mantequilla noisette y fl ambeamos con fi no.

Cogollo de tudela osmotizado en piparra

• 250 gr de cebolla morada

• 3 ud de dientes de ajo

• 2 cucharadas de pasta de ají amarillo

• 100 gr de caldo de ave

• 1 lt de leche evaporada

• 2 ud de jugo de lima

• 1 cucharada de comino

• 2 cucharadas de colorante alimenticio

• 20 ud de galletas maría

Trituramos en thermomix la cebolla, el ajo y la pasta de ají con el caldo de ave. Añadimos las galletas maría y volvemos a triturar hasta dejar una pasta fi na. Introducimos la leche, el jugo de lima, el comino, y el colorante. Ponemos a punto de sal y programamos 60 min a 90 grados. Pasado ese tiempo trituramos a velocidad 10 durante 2 min, colamos y reservamos.

Puré robuchón

• 1 kg de patata ratte

• 1 kg de mantequilla

Cocemos la patata ratte en agua, pelamos y pasamos por tamiz. Mantecamos en olla (inducción) añadiendo poco a poco la mantequilla hasta tener la textura deseada. Ponemos a punto de sal e introducimos en manga.

Polvo de kikos

• 1 bolsa de quicos

Trituramos quicos en thermomix hasta crear un polvo grueso.