Ciervo

Ciervo

Deshuesar/limpiar lomo de ciervo, luego marinar durante 4 horas.

Para Marinada:

• 4lt Vino tinto

• 1und Puerro

• 2 tiras de apio

• 15gr de pimienta negra

• 15gr de baya enebro

• 15gr de cardamomo

• 4 und de estrella de anis

• 4 hojas de laurel

En una sartén saltear las especias y luego con un cazo darle 1 o 2 golpes para sacarle la esencia, luego introducir todos los ingredientes en una cuba de metal y dejar en cámara. Luego de las 4 horas, sacamos el lomo marinado y le secamos bien.

Colgar en la ahumadora y ahumar durante 10 minutos con la temperatura de ¿?

Para ración intentar cortar en pares, para que cuando lo marques el centro este rojo y no se pase.

Demi glass de ciervo

• 1 cabeza de ajo

• 4und de cebolla blanca

• 4und de puerro

• 4und de zanahoria

• 1 celery

• 8und de tomate pera

• 4lt de vino tinto

• Aceite

• Agua

• 10kg de huesos de ciervo

• 2ud de hinojo

Partir la cabeza de ajo a la mitad y dorar, luego cortar las verduras en trozos regulares
(teniendo en cuenta que mientras mas fino mas rapido pocharemos nuestras verduras y mas rápido soltara el sabor requerido). Echar todas las verduras menos el tomate, dejar pochar muy bien las verduras sin que se quemen y luego agregar el tomate, dejar pochar bien también y luego agregar el vino tinto, este de deja reducir al 50% y luego rellenamos de agua, poner fuego a tope y dejar hervir, una vez hierva dejar al mínimo por 24 horas, en caso de requerido colar al 70% y volver a llenar hasta arriba y seguir el mismo proceso pero esta vez por 12 horas. Luego colar y enfriar. Una vez fría la desgrasamos y la ponemos a reducir hasta el punto querido por el chef.

Crema de tomate árbol y remolacha

• 2kg de tomate árbol

• 140gr Remolacha cocida

• 80gr Vermut

• 1 cuchara de acido cítrico

Pelar el tomate árbol, luego cortar en trozos pequeños y agregar la remolacha cortada igual juntos con el vermut y el acido critico, envasar al 100% y coser por 4 horas. Luego enfriar y triturar a tope por 5 minutos.

Polvo de lombarda, vinagre y canela

• 1und de Lombarda

• 2-3gr de canela en polvo

• 20gr Vinagre de jerez

Rallar Lombarda, luego coser con agua y vinagre, unos 10 minutos. Luego sacamos del agua y secamos. La estiramos en papeles de horno y le agregamos la canela en polvo, luego la introducimos a deshidratar 24 horas mínimo. Luego una vez seca la trituramos con un molino de especias.

Arándanos rojos encurtidos

• 1 paquete de Arándanos rojos

• Zumo de 1 naranja

Cortar arándanos a la mitad, colocar en un taper y agregarle el zumo de naranja para encurtirlo.

Remolacha en círculo

Coger remolacha cocida, cortar láminas finas y con una boquilla pequeña o un molde hacer los circulitos deseados.