Coctel de celery

Agua de celery tostado

• 250gr de celery fresco

• 250gr de celery tostado (en fuego o parrilla)

• 150gr de piel de celery (parte de arriba limpia)

• 1.5 lt de agua

• Sal

Envasar en bolsas grandes y coser 10 horas a 89 grados vapor. Colar en bandejas de agujeros y luego por chino y lito para quitar impurezas. Reducir si llega hacer falta y poner a punto de sal.

Infusión de te verde

• 1lt de agua

• 25gm de té verde

Colocar el te y el agua juntos, hervir un poco y dejarlo infusionar 1 hora, luego colar y reservar en nevera hasta la hora del servicio.

Para sifón:

• 500GR de infusión de té verde

• 20gm de proespuma frio

• 1 carga de sifón

Nota:
Mezclar todo con ayuda de una túrmix y colocar en el sifón, luego le ponemos la carga y mantenemos en frio. Muy importante dejar que el agua de te este bien fría.

Lasaña de celery

• 1 celery

• 1 piña

• Sal

• Pimienta spellete

• Mantequilla ibérica

Pelar el celery y la piña, luego cortarlo en la laminadora muy fino, tomar esos círculos y cortar círculos pequeños de 4 cm.

Derretir mantequilla, poner 1 capa de celery y con un pincel agregarle mantequilla, luego una pisca de sal y pimienta, luego capa de piña, x5 (4 círculos de piña y 5 de celery).

Colocar en bandeja de horno con silpat y una bandeja arriba para que mantenga la forma.

Coser durante 18 minutos a 98 grados vapor.

Para servicio ralladura de nabo daikon.

Para servir coctel por persona:

• 40gr de agua de celery tostado

• 1 hielo

• Espuma de te

• 3.5gr de amontillado

Polvo de naranja, lima y sal maldon alrededor del vaso servido.

Gelatina de bergamota con piel de lima

• 100GR de zumo de bergamota

• 100gr de zumo de lima

• 1 cola de gelatina

• Cascara de lima

Hidratar la cola de gelatina en agua fría, calentar el zumo de bergamota a 45 grados y agregar la gelatina hidratada, colocar zumo en las cascaras de lima y dejar reposar en cámara.

Comienza a solidificar a los 30 minutos. Luego cortar la cascara en las cantidades requeridas.