Crujiente de atún

Crujiente de atún

• 200gr de mantequilla

• 200gr de harina sin gluten

• 200gr de clara

• 50gr de fumet

• 10gr Sal

• 5gr Tomate en polvo

• 5gr ajo en polvo

• 3gr de pimienta molida

Fundir mantequilla, luego echar en una termomix la harina y la clara, y emulsionar, luego agregar todo los productos secos y triturar bien, una vez nuestra mantequilla este fundida vamos a ir echando a hilo fi no hasta tener una masa homogénea y luego agregar el fumet. 

Dejar reposar en nevera mínimo 4 horas.

Coger el molde deseado rellenar, tiempo de cocción: 4:30 minutos a 170 grados seco.

Para freír aceite a 170-180gr e ir mirando el color del crujiente.

Tartar de atún

• Atún en tacos pequeños

• Mostaza Dijon

• Salsa perrin

• Yema de huevo

• Aceite de humo

• Chalota brunoisse

• Sal

• Pimienta espelette

Mezclar todo lo líquido, luego agregar lo solido y por ultimo cuando tengamos la mezcla hecha agregar el atún.