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Esparrago verde triguero fino

Componentes

  • Esparrago verde

  • Perigol

  • Gel de ruibarbo

  • Miso de naranja

  • Esféricos de queso idiazábal

  • Flor de viola

Elaboración

Esparrago verde

Conservar nuestro esparrago entero en bandejas estirados entre papel y papel. Para servicio calentar en la salamandra con un poco de sal y aceite.

Perigol

  • 500gr de chalota en brunoisse

  • 200gr de mantequilla

  • 100gr de demi glass

  • Trufa

  • Vino fi no

  • Sal

  • Pimienta spellete

Fundir mantequilla y luego pochar la chalota, una vez pochada agregar la sal y la pimienta, luego el fi no y dejar reducir, luego echar la demi y retirar del fuego.

Gel de ruibarbo

  • 1lt de zumo de ruibarbo

  • 11.9gr de agar agar

Separar 200gr del zumo e introducir la parte restante junto al agar agar en una termomix, darle 12 minutos a 90 grados, velocidad 3. Pasado el tiempo colocar nuestro gel en una bandeja para reposar, luego para hidratar una vez frio tomamos una termomix y vamos echando a hilo fi no los 200gr de boiron que separamos al principio (dependiendo la textura requerida no hace falta echarle todo).

Miso de naranja

  • 1kg de miso

  • 1lt de zumo de naranja

  • 400gr de azúcar glass

  • 4 hojas de lima kéfi r

Mezclar todo en un bol con ayuda de una varilla, luego fi rmar el bol y poner en un baño maría caliente a 70 grados durante 6 horas para cocinar, una vez pasada las 6 horas retiramos y colamos, conservar en frio.

Esféricos de idiazábal

Para alginato:

  • 1lt de agua

  • 6gr de alginato

Mezclar todo en una termomix y darle 5 minutos a tope, luego dejar reposar durante 4 horas mínimo.

Para masa de queso:

  • 350gr de queso

  • 350gr de agua

  • Sal

  • 9gr de Glucocal

  • 1gr de xantana

Mezclar el queso y el agua en una termomix y triturar a tope durante 3 minutos, luego agregar el Glucocal y triturar 1 minuto a tope, agregar la xantana y 1 minuto masa tope, luego darle temperatura a 30 grados y velocidad 3, agregar la sal. (Muy importante la temperatura controlada para que no se te corte o cuaje la masa del queso).

Para hacer esféricos:

  • Biberón de esféricos

  • Cuchara de esférico

  • Baño de alginato

  • Agua de queso sin nada por un lado para reservar esféricos

  • Agua para limpiarlo una vez salgan del alginato