Huevo con foie y pad thai de champiñón botón

Huevo con foie

• 370 gr de foie

• 14 gr de albúmina

• 14 gr de Agar Agar

• 4 gr de Sucro

• 200 gr de agua

En una thermomix introducimos el foie, el sucro y la albúmina. Por otro lado en una cacerola calentamos el agua junto con el agar agar y llevamos a ebullición para hidratar el producto. Una vez obtengamos una masa homogénea y densa dejamos que pierda un poco de temperatura y lo añadimos a la thermomix arriba citada. Trituramos todo junto a una velocidad máxima de 5 hasta obtener una pasta homogénea y sin brillo que nos asegurará que la masa no se va a cortar, reservamos en un bol. Sobre una tabla estiramos una capa de fi lm y en el centro estiramos una cucharada sopera de la mezcla, haciendo un círculo que nos servirá de base para la yema de huevo, con la ayuda de las dos manos y con cuidado de que la yema no se rompa envolvemos la yema y apretamos haciendo presión para eliminar el aire del interior, el resultado debe ser parecido a un huevo convencional cocido en el que la clara sería en nuestro caso el foie.

Una vez tengamos nuestro huevo, cocinamos a vapor 98ºC durante cuatro minutos, una vez transcurra este tiempo enfriamos el huevo en agua con hielo y reservamos durante 8H en nevera para que asiente la masa.

Guiso de champiñones

• 100 gr champi botón

• 20 gr de yema de huevo

• 1 ud de yema de huevo

• 20 gr de oporto

• 20 gr de caldo de ave

• 3 gr de pimienta espelette

• 5 gr de chalota

Partimos de mantequilla noisette en un cazo a fuego lento, una vez se derrita, añadimos la chalota y dejamos que poche bien, agregamos el champiñón botón subiendo el fuego y dejamos que se cocine un poco el champi, añadimos el oporto y dejamos que evapore la parte alcohólica, mojamos con caldo de ave y añadimos un poco de demi de ternera para potenciar el sabor, dejamos cocinar por completo y la textura de la salsa debe ser melosa, añadimos un poco de espelette y sal si fuera necesario, apartamos del fuego y dejamos que pierda un poco de calor, terminamos de mantecar con yema de huevo que la iremos introduciendo a hilo fi no para que la salsa se ligue. Reservamos.

Calentamos el horno a 180ºC e introducimos el huevo de foie que previamente hemos retirado del fi lm durante 3 minutos.